LAW作者:fanjing
分卷阅读58
发生了结合水的冻结，结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时,这部分水不能再被蛋白质质点所吸附,而使蛋白质丧失了结合水,成为脱水型的蛋白质，这样就使蛋白质质点易于凝集沉淀,丧失其可逆性,而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。”
张摸了摸下巴继续说道：“在肉类冻结时,随着冰结晶析出量的增加,残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。这时,方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少，另方面,水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。所以在冻结之后,肉中酸类即使有少量增减,对氢离子浓度也有很大影响,从而促进了蛋白质的变性。大约在ph6～7时,变性程度低而稳定,当低于6.0时,即急速增加。”
“明白，果然是休。”乔烈儿赞赏地看了眼张。
“聪明，说就明白了。”张打了个响指，“不愧是我们家的小乔。”
“我怎么成你家的？”
“同门家亲嘛。”张拍了拍胸口：“放心，我不好那口，绝不打你主意，还指望着早日把你嫁出去。”
“去你的，谁要嫁了！”乔烈儿踢了他脚，“那我怎么知道是慢冻还是急冻？”
“这样就得从另方面去判断。”
“说来听听。”
“组织结构的变化，造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。在冻结过程中,由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。”
张取出肉质肌理切片图比划着说道：“当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然要对组织产生定的机械压力。如系快速冻结,由于生成的冻结晶较小,相对地由此所产生的单位面积压力不大，并且由于肌肉具有定的弹性,因此尚不致引起肌肉组织破坏。但如系缓慢冻结,因形成的冻结晶体积大,且分布不均匀,因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏，同时,压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的，在解冻时会造成大量的肉汁流失。”
“什么肉汁流失？”冷不丁冒出个声音，“是西冷扒还是t骨扒？私藏着什么好吃的？”
两人转头看，俞征不知道什么时候溜了进来。
“征征。”乔烈儿斜睨着俞征：“我们说的是人肉，不是牛肉。”
“你确定你们说的是人肉而不是牛肉。”俞征进步确认道：“但我听到你们在讨论什么解冻和肉汁流失，我可是知道怎么锁住冻肉的肉汁。”
“我们说的就是它。”乔烈儿指着解剖台上的尸块，“你想红烧还是清炖。”
“啊？”俞征的脸拉得老长，“我去下卫生间。”
“出门左拐。”张笑道：“不送，慢走。”
看着俞征捂着嘴跑了出去，乔烈儿不解地问：“他来干吗的？”
张耸了耸肩：“谁知道，可能闲着没事过来溜达吧！”
“脑子抽了，来这溜达？”
“也许忘了！管他呢~”张指了指尸块和报告，“咱们继续研究。”
“嗯~”
在卫生间吐完的俞征无限悲催、无限深情地看了眼司法鉴证科，心里想着下次是不是要立个“生人勿近”牌坊，到底他来这干吗？哎哟喂，小心肝被他们两人那么吓，差点事儿都给忘了。
俞征摇了摇头，本来讨了三张自助餐券请他们俩今晚去搓顿大餐，现在看来是不能跟这两人同进食，否则会恶心得他吃不下，那就亏大了。
金碧华府。
“宇航，迈过火盆和用柚子叶洗手，把倒霉事儿都甩得远远的。”刘老太太柱着拐杖坐在大厅中。
玩世不恭刘宇航乖乖地迈过火盆，用柚子叶煮的水洗了手，他妈从盆中拾起柚子叶沾了水洒了从头到脚洒下去，“从此厄运远离我儿。”